Telur putih merupakan bahan utama yang digunakan untuk membuat sponge cake dan pembuatan krim dekor. Di awal-awal membuat krim, saya sering mendapati kegagalan akibat kesalahan saat mengocok putih telur. Setelah sharing sana sini kepada teman-teman yang memang ahli di bidang pastry, akhirnya saya mendapatkan ilmu baru tentang bagaimana cara mengocok putih telur yang baik dan benar. Penasaran? Simak kelanjutannya di bawah ini.
1.Pastikan semua wadah kering
Hal yang paling pertama harus dilakukan adalah memastikan kalau semua wadah dan peralatan betul-betul kering dan bebas dari minyak, air, serta residu lain.
Maksud betul-betul kering bukan berarti wadahnya lalu buru-buru dicuci dan dilap kering sesaat sebelum dipakai. Maksudnya adalah setelah dipakai dan dicuci, sebaiknya peralatan yang akan dipakai sudah didiamkan dulu dalam suhu ruang.
Menurut pengalaman, krim akan jadi lebih sempurna bila dibuat dengan wadah dan alat yang sudah sempat ditaruh beberapa saat di ruangan, ketimbang alat yang baru saja dicuci-keringkan.
2.Gunakan mangkuk berbahan stainless untuk mengocok putih telur
Sebaiknya gunakan mangkuk berbahan stainless, karena mangkuk dengan bahan selain stainless ternyata kurang baik dan akan menjadikan putih telur mengembang dengan tidak sempurna.
3.Pastikan jika putih telur telah benar-benar terpisah dari kuningnya
Pastikan jika putih telur telah benar-benar berpisah dari kuningnya. Sebab, jika tercampur sedikit saja akan mengakibatkan kocokan putih telur menjadi gagal.
4.Kocok putih telur secara perlahan
Usahakan mengocok putih telur secara perlahan-lahan dengan memilih speed mixer paling rendah terlebih dulu, baru kemudian naik sedikit demi sedikit. Mengocok putih telur langsung dengan kecepatan maksimal hanya akan menghasilkan kocokan yang volume–nya cepat turun. Hal itu disebabkan gelembung udara yang terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan turun kembali.
3 Tahap Mengocok Putih Telur
Perlu diketahui bahwa dalam mengocok putih telur, ada tiga tahap yang harus dilalui, yaitu:
1.Tahap pertama : berbusa
Pada tahap pertama ini, telur yang dikocok akan berbusa dan mulai naik. Gelembung-gelembung udara mulai terbentuk, tapi tidak merata.
2.Tahap kedua : puncak tumpul (soft peak)
Pada tahap kedua ini, putih telur yang dikocok sudah mulai menjadi kaku dan membentuk puncak-puncak adonan yang membukit-bukit, alias tumpul. Warnanya terlihat mengkilat dan lembut seperti krim kocok. Saat mixer dimatikan dan kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan juga akan ikut terangkat, lalu jatuh lagi ke mangkuk. Biasanya kocokan seperti ini digunakan untuk campuran dalam adonan cake dan chiffon.
3.Tahap ketiga : puncak runcing (hard peak)
Pada tahap terakhir ini, adonan putih telur menjadi sangat kaku dan membentuk puncak-puncak yang runcing. Warna hasil kocokan tersebut tidak mengkilat lagi, tapi terlihat kaku (keras) dan kering. Saat mixer dimatikan dan kocokan diangkat, adonan tidak akan jatuh lagi ke mangkuk, melainkan tetap menunjuk ke atas. Biasanya kocokan putih telur dalam tahap terakhir ini dicampur dengan gula halus dan diberi pewarna untuk dijadikan sebagai krim dekor.
Demikianlah informasi seputar 4 tips mengocok putih telur yang benar pada artikel kali ini. Kalau kamu pernah mengalami gagal dalam mengocok putih telur, sebaiknya kamu menerapkan tips di atas.